17/9/23

Florencia Lafalla (41) es una chef sanrafaelina y junto a su pareja Emanuel Yañez García, son propietarios de Ánima, un pequeño restaurante ubicado a 18 kilómetros del centro de Bariloche que abre sus puertas de lunes a viernes por la noche, recibe a un máximo de 20 comensales y es atendido y comandado por ellos mismos.

El proyecto surgió, luego de que Flor y Ema regresaran al país tras una larga estadía por Europa, donde se enriquecieron de conocimientos y experiencias. Y en el 2018, decidieron abrir su propio restaurante.

Recientemente, luego de inscribirse por tercera vez para participar del premio Prix Baron B - Édition Cuisine y como dice el dicho que “la tercera es la vencida”, lograron ser elegidos entre los tres finalistas y quedarse con el primer lugar, entre los 100 proyectos participantes. 

El plato que los consagró ganadores fue una trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, productos insignia de la Patagonia.

Fueron premiados con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco, el argentino residente en Francia y dueño de seis estrellas Michelin. Además, recibieron un premio económico de 1.000.000 de pesos.

Para conocer más sobre ellos, Ánima, el premio recibido y mucho más, dialogamos con la chef sanrafaelina:

Florencia, contame de vos, ¿cómo llegó la gastronomía a tu vida?

La gastronomía llegó a mi vida porque me gusta mucho comer, siempre me gustó mucho comer y ver cómo se preparaban las cosas y sobre todo por lo que sucede alrededor de una mesa: el encuentro, la charla, el pensar que vamos a comer. 

De hecho siempre que se festeja algo es comiendo y ahí uno piensa que vamos a comer, cómo lo vamos a cocinar, todo ese folklore que se presenta alrededor de una celebración. Creo que fue algo que siempre me conectó, asique cuando terminé el secundario tenía re claro que quería estudiar y formarme en eso.

¿Cuál fue el camino recorrido hasta llegar a instalarte en Bariloche?

Me formé en la escuela Internacional de Turismo, Gastronomía y Hotelería de San Rafael, ya no está más hice la tecnicatura ahí. Y luego me fui a hacer el ciclo de la licenciatura en Mendoza que fueron dos años más, también hice un  posgrado en Recursos Humanos y empecé a trabajar.

En San Rafael trabajé en restaurantes mientras estudiaba y hacía eventos, donde tocaba iba a trabajar. En Mendoza trabajé en Azafrán, en Francis Mallmann, pero ahí ya estaba mirando para hacer servicio.

Me encanta la cocina, me encanta cocinar y comer, pero me gusta la parte creativa no la repetitiva de hacer siempre el mismo plato. Entonces en el servicio encontré eso de que no es tan repetitivo porque cada mesa es un mundo diferente y eso era lo que me gustaba.

Luego conocí a Emanuel que es mi actual pareja, nos conocimos trabajando y decidimos viajar para formarnos un poco mejor y ver que se estaba haciendo en otras partes del mundo.

Al principio la idea fue viajar un año y volver, pero ese año se nos hicieron casi diez. Me seguí especializando y regresamos cuando nació nuestro hijo Fidel, que ya tiene 8 años.

Estuvimos primero en San Rafael mirando qué podíamos hacer, después nos fuimos a Mendoza porque considerábamos que como es más grande podía tener más llegada al turismo y no resultó. De ahí vinimos a Bariloche que era una de las ideas principales que teníamos antes de tener a Fidel, porque el último tiempo en Barcelona estuvimos viviendo en una zona muy boscosa entre Pirineos y ahí vimos todo lo que era el estilo de montañas y bosque, y como ese entorno nos había gustado un montón dijimos “cuando volvamos vamos a ir a la Patagonia”. 

Pero por el nacimiento de Fidel al principio decidimos estar más cerca de la familia para estar más contenidos al momento de abrir un negocio.

¿Cómo nace Ánima? ¿Qué los motivó para iniciar el proyecto?

Ánima nace en este viaje, en ese proceso. Ánima es alma en catalán, elegimos ese nombre porque es una palabra que es el reflejo de las personas.

Fuimos por ahí, porque nos habíamos dado cuenta que en la manera de hacer las cosas, si hay una coherencia con uno mismo, con lo que uno siente, con lo que uno piensa o con lo que uno interpreta de la gastronomía. Si uno sigue un camino va haber una identidad y esa identidad se va a poder sostener en el tiempo y no lo que suele pasar cuando uno busca eso que está de moda y eso es la búsqueda de un negocio pero sin alma, sin identidad, sin esa impronta personal.

Eso es lo que nos motivó, lo que nos inspiró a decir es por acá y ese fue el camino a seguir y a trabajar.

¿Qué características tiene el restaurante y porqué pensas que es tan elegido?

Es pequeñito, tiene una capacidad para no más de 20 personas y al ser una estructura pequeña todo es más cuidado y personalizado.

Ema y yo estamos en todos los servicios, más allá de ser los dueños somos parte del equipo y algo que está muy presente en el restaurante es la hospitalidad, ya que no se trata solamente de un tema de cocina o de bebida, sino todo lo que ponemos en la puesta en escena, para que las personas reciban un montón de estímulos de distintos lados y sea un todo. Por todos los medios buscamos que sean felices.

Por ahí una mesa necesita una cosa en particular que otra mesa no la necesita y lo importante es estar conectado con esas emociones o las ocasiones de festejo o del momento especial de la mesa, para dar con lo que necesitan en ese momento de mimo.

¿Cómo está compuesta la carta o cuáles son las especialidades?

La carta es cortita, variada. Está compuesta por una serie de tapas, de platillos más pequeños y de platos.

Dentro de esta estructura hay una carta más fija que está compuesta por todos productos regionales que son como más estables en el mercado en cuanto a poder abastecernos y los fuera de carta, como los llamamos, están relacionados a la estación y disponibilidad en este caso como la patagonia es bastante hostil en cuanto a clima no siempre está todo disponible, por ejemplo a veces encontras higos y están buenísimos y a los dos días vas a la verdulería y no hay más.

Le proponemos a la gente que se arme su propio menú degustación a gusto de lo que quiere comer o gastar y los platos van saliendo al medio de la mesa, para que se compartan como si fuese un tapeo. 

Contame deL concurso, ¿qué los motivó a participar y cómo fue ganar el "Prix Baron B - Édition Cuisine"?

Esta fue la tercera vez que nos presentamos, siempre con el propósito de comunicar lo que uno hace y poder contar desde esa parte genuina lo que estamos haciendo.

El hecho de habernos presentado por tercera vez nos hizo dar cuenta que uno a través del tiempo va madurando lo que uno hace y consolidando el concepto. Eso estuvo bueno porque es una manera de hacer una revisión entre la intensión del comienzo al día de hoy que hemos hecho, y está bueno porque uno ve qué se ha hecho, qué falta por hacer y está bueno porque en el día a día la rutina, las cosas por hacer te van comiendo el tiempo como para parar y hacer ese análisis. 

¿Este tipo de premios seguramente motivan a seguir con más ganas no? ¿Qué proyectos tienen?

Respecto al premio en sí, además de que estamos súper contentos con el reconocimiento también por lo que representa que es el cariño súper genuino de la gente. Eso es lo más lindo que me llevo de todo esto porque uno después empieza la semana normal, hay que levantarse, trabajar, los chicos, las compras, esa es la realidad y es donde ponemos la fuerza día a día para mantener lo que hemos hecho.

Ver que hay tanta gente que nos aprecia, que nos quiere, que se ha alegrado genuinamente por este premio es lo mas lindo y lo que más me queda, además del reconocimiento que le queda al proyecto.

Y sobre proyectos, Ánima es nuestro presente, todavía nos necesita. Tenemos ganas de ir profundizando el concepto, la cocina y lo que hacemos. Ahí tenemos nuestras fichas puestas por el momento. 

Fotos: gentileza