El botulismo no es una amenaza lejana para los mendocinos. Mientras muchos hogares aprovechan la temporada para embotellar tomates y preparar escabeches, la sombra de esta enfermedad -causada por la toxina de la bacteria Clostridium botulinum- sigue presente. El caso más impactante que aún resuena en la provincia es el de una familia de Vista Flores, Tunuyán, que en noviembre de 2025 consumió una salsa de tomate casera contaminada. Al día de hoy, marzo de 2026, los afectados continúan en un lento y costoso proceso de recuperación tras meses en terapia intensiva, lo que demuestra que un solo frasco mal esterilizado puede cambiar la vida para siempre.

El "enemigo invisible" en el frasco

La bacteria del botulismo habita naturalmente en el suelo mendocino. El peligro real surge cuando los alimentos se envasan en ambientes sin oxígeno y con baja acidez (pH mayor a 4,5), condiciones ideales para que la bacteria libere su toxina.

El gran riesgo es que la toxina no altera el sabor, el olor ni el color del alimento. Una conserva puede verse perfecta y ser letal. Por ello, el Departamento de Higiene de los Alimentos de Mendoza y el SENASA insisten en que la única garantía absoluta es consumir productos de establecimientos habilitados que cuenten con los registros RNE y RNPA en su etiqueta.

Recomendaciones críticas para el consumidor mendocino

Si vas a comprar conservas artesanales en ferias o puestos ruteros, o si te regalan un frasco casero, prestá atención a estas reglas de oro:

-    El "truco" del hervor: Si tenés dudas sobre una conserva casera, los expertos de la Universidad Maza recomiendan hervir el frasco abierto durante al menos 10 minutos antes de consumir. Esto destruye la toxina (aunque no las esporas), pero el alimento debe comerse inmediatamente.

-    Inspección visual extrema: Descartá cualquier envase con la tapa hinchada, que libere gas o burbujas al abrirse, o que presente líquidos turbios o espuma.

-    La trampa del vinagre: Muchos creen que el vinagre "cura" todo, pero los profesionales advierten que actualmente circulan vinagres muy diluidos. Para escabeches seguros, se debe usar vinagre con un 5% de acidez y asegurar que toda la preparación esté sumergida en él.

Educación y control: El rol del INTA en San Rafael

En el Sur mendocino, el INTA y diversos organismos municipales han reforzado las capacitaciones en "Buenas Prácticas" para elaboradores artesanales. Durante este mes de marzo, se dictarán talleres en sedes regionales (como la AER en calle Maza) sobre la elaboración segura de conservas y mermeladas, haciendo hincapié en la acidificación correcta del tomate y los vegetales, que es la barrera química principal contra la bacteria.

Prevenir el botulismo es, ante todo, una cuestión de conciencia. En una provincia con una tradición gastronómica tan rica, la seguridad alimentaria debe ser el ingrediente principal de cada mesa.